Pengaruh Penambahan Beberapa Konsentrasi Gula terhadap Stabilitas Warna Ekstrak Antosianin Buah Rukem (Flacourtia rukam Zoll. & Mor.) yang Terpapar Cahaya Lampu Fluoresens


  • :   Salsabila Eka Ghina Rana (652014009)
  • :   Dr. Lydia Ninan Lestario M.S. & Dr. Yohanes Martono M.Sc.
  • :   Pengaruh Penambahan Beberapa Konsentrasi Gula terhadap Stabilitas Warna Ekstrak Antosianin Buah Rukem (Flacourtia rukam Zoll. & Mor.) yang Terpapar Cahaya Lampu Fluoresens
  • Sinopsis

    Pewarna sintetik sering digunakan pada produk makanan karena memberikan warna yang lebih stabil dibandingkan pewarna alami. Namun, pewarna sintetik berdampak negatif bagi kesehatan tubuh. Salah satu pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan adalah antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang terdapat pada tanaman yang berwarna merah, ungu sampai biru dalam daun, bunga dan buah. Rukem merupakan salah satu buah yang mengandung antosianin, ditunjukkan dengan warna buah masak yang berwarna merah kehitaman. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan gula dengan konsentrasi yang bervariasi terhadap stabilitas warna ekstrak antosianin buah rukem yang terpapar cahaya lampu fluoresens dan menentukan konsentrasi gula yang optimal untuk meningkatkan stabilitas warna ekstrak antosianin buah rukem. Variasi konsentrasi gula yang digunakan adalah 20%, 40% dan 60% (b/v). Uji stabilitas warna dilakukan terhadap ekstrak antosianin buah rukem yang disinari selama 10 jam dengan intensitas cahaya 3580 lux, 4655 lux, dan 8544 lux menggunakan metode pemodelan kinetika degradasi, dimana nilai konstanta laju degradasi (k) dan nilai waktu paruh (t1/2) dihitung berdasarkan orde reaksi yang sesuai. Degradasi antosianin mengikuti orde reaksi 0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula dapat meningkatkan dan menurunkan stabilitas warna ekstrak antosianin buah rukem. Penambahan gula yang optimal untuk mencegah degradasi antosianin yaitu pada konsentrasi 20%.

  • :   Jurnal
  • :   Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Universitas Negeri Diponegoro.
  • :