Kinetika dan Termodinamika Degradasi Pigmen Betasianin Jelly Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.)


  • :   Molada Eluzai Budi Handayani (652014003)
  • :   M.Pd. dan Dra. Hartati Soetjipto M.Sc. Margareta Novian Cahyanti S.Si.
  • :   Kinetika dan Termodinamika Degradasi Pigmen Betasianin Jelly Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L.)
  • Sinopsis

    Umbi bit merah (Beta vulgaris L.) mengandung pigmen betasianin, betasianin sendiri merupakan zat warna yang berfungsi memberikan warna ungu. Warna ini biasanya dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada makanan salah satunya jelly. Dalam pembuatan jelly terdapat proses pemanasan, namun proses pemanasan ini dapat mengakibatkan pigmen betasianin terdegradasi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang kinetika dan termodinamika jelly umbi bit merah yang dipanaskan pada berbagai suhu. Pengukuran kinetika dan termodinamika dilakukan untuk memprediksi perubahan kualitas suatu produk pangan guna mendapatkan produk yang aman dengan retensi mutu yang maksimum. Pengukuran kinetika dan termodinamika jelly umbi bit merah dilakukan dengan dua perlakuan yaitu tanpa penambahan gula (kontrol) dan penambahan gula. Pengukuran ketahanan warna jelly umbi bit merah yang telah dipanaskan pada suhu 60 oC – 90 oC dengan interval waktu yang berbeda kemudian diekstrak menggunakan pelarut metanol. Hasil ketahanan warna yang diperoleh digunakan untuk menentukan orde reaksi, konstanta laju reaksi (k), waktu paruh (t ½) dan energi aktivasi (Ea). Dari hasil yang diperoleh menunjukkan kinetika degradasi betasianin jelly umbi bit merah untuk kontrol mengikuti kinetika reaksi orde 1 dan pada penambahan gula mengikuti kinetika orde reaksi 0. Pada kontrol nilai laju reaksi (k) yang didapat adalah 0,0039 menit-1 – 0,0293 menit-1, waktu paruh (t ½) antara 177,6923 menit-1 – 23,6519 menit-1, dan energi aktivasi (Ea) sebesar 66,94 kJ/mol. Sedangkan pada penambahan gula k yang didapat adalah 0,0032 menit-1 – 0,0210 menit-1, t ½ antara 156,2500 bagian/ menit – 23,8095 bagian/menit, dan Ea sebesar 61,36 kJ/mol. Pada penentuan termodinamika diperoleh nilai entalpi, entropi dan energi bebas Gibbs pada kontrol berturut-turut sebesar 64,0544 kJ/mol, -0,1011 kJ/mol dan 64,1555 kJ/mol. Sedangkan pada penambahan gula nilai entalpi, entropi dan energi bebas Gibbs yang didapat sebesar 58,4665 kJ/mol, -0,1180 kJ/mol dan 58,5845 kJ/mol.

  • :   Prosiding
  • :   Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia X, Unversitas Negeri Sebelas Maret Surakarta
  • :