Aktivitas Antioksidan dan Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Buah Murbei Hitam (Morus nigra L.,) Pada Berbagai Konsentrasi Gula


  • :   Ria Dewiyanti Tologana
  • :   Dr. Lydia Ninan Lestario M.S. & Dr. Yohanes Martono M.Sc.
  • :   Aktivitas Antioksidan dan Stabilitas Warna Antosianin Ekstrak Buah Murbei Hitam (Morus nigra L.,) Pada Berbagai Konsentrasi Gula
  • Sinopsis

    Antosianin memiliki potensi besar dalam industri makanan sebagai pewarna makanan yang aman dan efektif. Sumber antosianin terdapat pada sejumlah buah-buahan salah satunya buah murbei hitam. Pemanfaatan tanaman murbei di Indonesia saat ini masih sangat terfokus pada daun murbei yang digunakan untuk makanan ulat sutra sedangkan buah murbeinya kurang termanfaatkan. Pigmen antosianin dalam buah murbei sebagai pewarna alami dapat mengalami degradasi antosianin yang dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya pH, suhu, cahaya, oksigen, enzim dan pengaruh sulfur dioksida. Salah satu cara untuk meningkatkan kestabilan antosianin yaitu dengan penambahan gula. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula terhadap stabilitas warna ekstrak buah murbei hitam yang terpapar cahaya lampu fluoresens dan menentukan konsentrasi gula yang optimal untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dan stabilitas warna ekstrak buah murbei hitam. Konsentrasi gula yang digunakan yaitu 10%, 20% dan 30% (b/v) dengan intensitas cahaya 3580 lux, 4655 lux, dan 8544 lux, lama waktu penyinaran yaitu 60 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan gula sebesar sebesar 10%, 20% dan 30% mampu meningkatkan aktivitas antioksidan dan stabilitas warna dibanding tanpa penambahan gula. Penambahan gula sebesar 20% merupakan konsentrasi gula yang paling optimal untuk meningkatkan aktivitas antioksidan dan stabilitas warna.

  • :   Jurnal
  • :   Jurnal Agritech
  • :   https://jurnal.ugm.ac.id/agritech%20